Unser Brotsommelier erhält oft die Frage gestellt, welches Mehl er für die verschiedenen Gebäcke – ob Brot oder Brötchen – verwendet. Um das Wichtigste vorwegzunehmen: Mehl ist nicht gleich Mehl. Ob Weizen, UrDinkel oder Roggen – jede Getreidesorte hat seine eigene Back- und Verarbeitungseigenschaft, die es zu berücksichtigen gibt.
Weizen (Triticum)
Das am meisten verwendete Mehl, das zu Hause verbacken wird, ist Weissmehl aus Weichweizen. Dieses Mehl kann vielfältig eingesetzt werden. Ob Brote, Brötchen oder Kuchen – Weissmehl passt immer. Nebst Weich- gibt es auch Hartweizen. Hartweizen wird hauptsächlich bei der Herstellung von Teigwaren eingesetzt, da die Zusammensetzung der Proteine anders ist als beim sogenannten Weichweizen.
Aus Weichweizen werden verschiedenste Mehle mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad hergestellt. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso dunkler ist auch das Mehl. Dunkler deshalb, weil es mehr Bestandteile des ganzen Korns beinhaltet.
Weissmehl, welches man gewöhnlicherweise für einen Butterzopf verwendet, hat die Typenbezeichnung zwischen 405 - 550. Ruchmehl wiederum, welches für die Herstellung eines klassischen Ruchbrots verarbeitet wird, hat idealerweise die Typenbezeichung 1050. Eine noch höhere Typenbezeichnung mit 1900 hat Vollkornmehl. Wie es die Bezeichnung vermuten lässt, ist bei diesem Mehl das ganze Korn vermahlen. Vollkornmehl gilt deshalb als das nährstoffreichste Mehl aller Mehlsorten. Sämtliche Ballaststoffe, Vitamine, Spurenelemente, Nährstoffe und vieles mehr, enthält das Vollkornmehl. Selbst das innerste des Korns, der Weizenkeim, ist darin enthalten.
Wissenswert!
Die Typenbezeichnung der Mehle hat etwas mit dem Aschegehalt der jeweiligen Mehlsorten zu tun. Um den Aschegehalt zu ermitteln, wird von der jeweiligen Mehlsorte 100 g abgewogen und bei 900°C, 120 Minuten verbrannt. Was übrigbleibt ist der Mineralstoffgehalt, also die Asche. Wenn nach dem Verbrennungsprozess noch ca. 500 mg übrig bleibt, redet man von Weissmehl. Bei einem Restgehalt von 1050 mg, wäre es Ruchmehl. Nun genug Theorie, für top Gebäcke berücksichtigen Sie bei zukünftigen Einkäufen den Mehltyp! Weitere Fragen beantwortet Ihnen ohne Weiteres auch unser Brotsommelier.
Wann verwende ich welches Weizenmehl?
Um das Thema Weizenmehl abschliessen zu können, noch ein paar Tipps und Tricks für alle Hobbybäcker und Hobybäckerinnen:
- Weissmehl Typ 400-550 eignet sich ausgezeichnet für helle Gebäcke und Kuchen, bei welchen ein schönes Volumen gewünscht wird. Zum Beispiel ein Butterzopf, Brötchen, Weggli, Grittibänze oder Brioches. Auch Kuchen wie Gugelhopf, Cakes und Tortenbiscuits lieben diesen Typ Mehl.
- Ruchmehl Typ 1050 passt wunderbar für BäckerInnen, die dunkle Brote lieben. Ruchbrote sind intensiver im Geschmack, haben auch mehr Ballaststoffe. Wer Ruchmehl verwendet, kombiniert dieses nicht selten auch mit Saaten, Kernen oder auch Getreideflocken im Teig.
- Meisterlich wird es mit dem Vollkornmehl Typ 1900. Wer mit diesem Mehl backen möchte, braucht im Vergleich zu den helleren Mehlen Erfahrung. Damit ein gutes Vollkornbrot gelingt, müssen einige Punkte wie Knetzeit, Teigtemperatur, Vorteig oder auch Brühstück berücksichtigt werden. Ein Rezept mit Geling-Garantie kann jederzeit bei uns angefragt werden. Übrigens eignet sich dieser Typ Vollkornmehl auch sehr gut für Kuchen- oder Wähenteig. Durch feines Vollkornmehl wird der gebackene Kuchenteig mürber, aromatischer und auch gesünder.
UrDinkel (Triticum Spelta)
Dinkel ist eine wunderbare Ergänzung zu Weizen. Im Vergleich zu Weizen, enthält das Dinkelkorn jedoch mehr hochwertiges Protein, mehr Eisen und Magnesium. Was Dinkel jedoch sehr viel bekömmlicher macht als Weizen, ist das Fehlen von Omega-Gliadin, was beim Weizen für die teilweise auftretende Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten verantwortlich ist. Diese Tatsache macht Dinkelgebäcke in der Regel bekömmlicher und somit auch leichter verträglich. Beim UrDinkelmehl sind die Typenbezeichnungen gleich wie beim Weizenmehl: Je höher die Zahl, umso dunkler und gehaltvoller ist das Mehl.
Kann man Weizenmehl 1:1 mit Dinkelmehl ersetzen?
Weizenmehlen kann theoretisch 1:1 mit Dinkelmehl ersetzt werden, jedoch müssen einige Punkte bei der Herstellung von Broten oder Brötchen berücksichtigt werden.
- Teige mit UrDinkelmehl dürfen nur schonend und kurz geknetet werden. Wenn zu lange geknetet wird, verliert der Teig die notwendige Stabilität und das Gebäck läuft breit.
- Die Teigtemperatur von Dinkelteigen für Brot oder Brötchen liegt idealerweise zwischen 23°C und 26°C. Zu kalt geführte Teige geben in der Regel kompakte und schlecht gelockerte Gebäcke.
- Nach dem Aufarbeiten haben Dinkelbrote oder Brötchen weniger Gärtoleranz als Produkte aus Weizenmehlen und müssen deshalb eher in den Ofen, um gebacken zu werden. Verpasst man den richtigen Zeitpunkt, resultieren unschöne und breit gelaufene Produkte.
Tipps vom Brot-Sommelier
Egal ob Weizen- oder UrDinkelmehl – beim Kauf und der Lagerung von Mehl gilt es einige Dinge zu beachten:
- Lagern Sie Ihr Mehl kühl und trocken.
- Empfehlenswert ist, Mehl maximal 1 bis 3 Monate lang zu lagern.
- Für einen luftigen Kuchen sieben Sie das Mehl zuerst mit einem feinmaschigen Sieb.
- Achten Sie beim Kauf von Mehlen auf eine saubere Zutatenliste und kaufen Sie nur Mehl aus Schweizer Getreide.
Sie haben noch weitere Fragen zum Thema Mehl? Unser Brotsommelier, Peter Kasimow, steht Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht.
