Vorab sei gesagt: Backwaren, die mit Sauerteig angereichert sind, schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern sind auch bekömmlicher und bleiben länger frisch.
Hast du gewusst?
Roggenbrot lässt sich nur mit Sauerteig herstellen. Aufgrund sogenannter Schleimstoffen kann der Roggen kein Klebergerüst im Teig aufbauen. Anders als beim Weizen kann die Backhefe deshalb auch nicht als Lockerungsmittel eingesetzt werden. Nur durch die Zuführung von Säure kann verhindert werden, dass das Roggenbrot flach oder breit läuft.
Doch woher kommt der Sauerteig eigentlich? Legenden besagen, dass er vor über 5000 Jahren entdeckt wurde und zwar in den alten Hochkulturen Ägyptens. Ein Teig, der unbeabsichtigt der warmen Luft und den natürlichen Hefen ausgesetzt wurde, begann zu gären. Die natürlichen Hefe- und Milchsäurebakterien nisteten sich im Teig ein, wodurch dieser wunderschön aufging und eine luftige Textur erhielt. Die Ägypter erkannten bald die Vorteile dieses gegorenen Teiges. Denn ihr Sauerteigbrot war schon damals nicht nur schmackhafter und leichter verdaulich, sondern auch länger haltbar als das flache, ungesäuerte Brot, welches sie zuvor buken.
«Eine Philosophie, die das Handwerk ehrt.»
Über die Jahrhunderte bewahrten Bäcker das Erbe des Sauerteigs, indem sie stetig einen Teil des Teiges für den nächsten Backvorgang aufbewahrten. Dieses sogenannte Anstellgut diente als Starterkultur für das nächste Brot. Eine Praxis, die bis heute andauert.
Die Herstellung von Sauerteig
Die Herstellung von Sauerteig ist eine Kunst und Wissenschaft zugleich, die Erfahrung und Freude an der Materie braucht. Unser Brotsommelier hat die wichtigsten Schritte zusammengefasst:
- Ansetzen des Sauerteigs | Um deinen eigenen Sauerteig anzusetzen, vermischst du gleiche Teile Mehl und Wasser in einem sauberen Glas. Unser Brotsommelier empfiehlt Vollkornmehl einzusetzen, da dieses besonders viele natürliche Hefen und Bakterien enthält. Anstelle von Wasser kann auch frisch gepresster Bio-Apfelsaft oder Traubensaft eingesetzt werden.
- Lagerung | Der Sauerteig fühlt sich bei Temperaturen von knapp 27° C am wohlsten. Geht man von einer Raumtemperatur von 23 ° C aus, ist das natürlich sehr hoch. Es gibt hier die Möglichkeit, mit der Wärmeschublade des Backofens zu arbeiten.
- Füttern | Dein Sauerteig ist hungrig, weshalb du ihn regelmässig mit frischem Mehl und Wasser füttern solltest. Alle zwei Tage gibst du deshalb etwa die gleiche Menge Mehl und Wasser dazu, die du auch am Anfang verwendet hast.
- Warten und Beobachten | Schon nach wenigen Tagen beginnt deine Mischung zu blubbern und dein Sauerteig wächst. Das ist ein Zeichen dafür, dass die wilden Hefen und Bakterien beginnen das Mehl zu fermentieren und Gase zu produzieren.
- Bereit zur Verwendung | Sobald der Starter zuverlässig innerhalb von ein paar Stunden nach dem Füttern aufgeht und angenehm säuerlich riecht, ist er bereit zur Verwendung im Brotteig.
Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Geduld und der regelmässigen Pflege des Starters. Bei jeder Fütterung stärkst du die Kultur der Hefe und der Bakterien, was wiederum zu einem aktiven und gesunden Sauerteig führt. Und wenn du dich jetzt fragst, wie du den fertigen Sauerteig aufbewahren kannst: Einfach mit einer Klarsichtfolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Ein Symbol für Qualität und Nachhaltigkeit
Unser Brotsommelier ist begeistert von diesem jahrtausendealten Wunderwerk. Das Zusammenspiel aus Geduld, Sorgfalt und natürlichen Zutaten offenbart nicht nur die Tiefe des Geschmacks, sondern auch die Bekömmlichkeit jedes Sauerteigbrotes. «Sauerteig ist mehr als ein Backmittel. Es ist eine Philosophie, die das Handwerk ehrt», so Peter Kasimow. Deshalb ist Sauerteig auch in der modernen Bäckerei ein Symbol für Qualität und Nachhaltigkeit, das die Brücke zwischen Vergangenheit und Zukunft schlägt.
Und für all diejenigen, die jetzt gluschtig nach einem Sauerteigbrot geworden sind, haben wir noch die Lieblingskombination unseres Brotsommeliers bereit. Dazu ein Hauch gesalzene Butter auf die Brotscheibe streichen, Avocado-Mousse darüber geben und als Krönung ein Stück kräftigen Blauschimmelkäse auflegen. Dazu ein dunkles Erdinger Weissbier, en Guete!
