Zur Person
Peter Kasimow
Eidg. Dipl. Bäckermeister und geprüfter Brotsommelier
Peter Kasimow ist gelernter Bäcker-Konditor und Meister seines Fachs. Mit 23 Jahren backte er während eines Jahres in einer Schiffsbäckerei auf hoher See. Nach einem Jahrzehnt im Hiestand-Konzern unterstützte er als selbständiger Berater während 6 Jahren kleine und grössere Bäckereien im In- und Ausland. Seit über zehn Jahren arbeitet er nun bei Fredy’s, erst als Betriebs-, dann als Verkaufsleiter. Heute betreut er Grosskunden und entwickelt nach wie vor mit grosser Leidenschaft Gebäcke aller Art.
Peter Kasimow, wie kommen Sie dazu, der erste Schweizer Brotsommelier zu sein?
Ich absolvierte die Ausbildung in Baden-Württemberg bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim als erster und einziger Schweizer. Es war nie mein Ansporn der Erste zu sein. Es freut mich zwar, mir ging es aber darum, Neues und Wissenswertes über Brot und dessen Geschichte zu erfahren.
Warum haben Sie diese Ausbildung gemacht?
Ich bin seit über 40 Jahren Vollblutbäcker! Bäcker ist für mich der schönste Beruf überhaupt, darum bin ich mein Leben lang bei meinen Wurzeln geblieben. In all den Jahren durfte ich im In- und Ausland Berufserfahrung sammeln. Unter anderem auf den Weltmeeren als Schiffsbäcker. Der Drang, immer wieder Neues dazuzulernen, ist und war mein Ansporn.
Was haben Sie Neues gelernt?
Unglaublich viel. Als Brotsommelier lernt man vor allem, über Brot zu erzählen. Über die Geschichte des Brotes, über Getreide, internationale Brotsorten, über die Sensorik etc. etc..
Worauf sind Sie besonders stolz?
Auf meinen Durchhaltewillen. Mit 59 Jahren nochmals die Schulbank zu drücken, war sehr speziell. Während der 12-monatigen Ausbildung hat man wenig Zeit für sein Privatleben. Es wurde viel gefordert, neben mündlichen, schriftlichen und sensorischen Prüfungen auch eine Projektarbeit von 60 Seiten.
Wie wenden Sie das Erlernte im Betrieb an?
Mit den Produktionsverantwortlichen schulen wir die Sensorien. Mit dem Verkaufsteam üben wir die Bäckersprache, damit unsere feinen Backwaren treffend und fachkundig beschrieben werden. Weiter erarbeiten wir Genusskombinationen: Welches Brot passt zu welchem Wein, Käse, welcher Wurst oder welchem Bier? Ein wichtiges Thema ist der richtige Umgang mit Brot. Auch Food-Waste wird diskutiert: es darf nicht geschehen, dass Restbrot weggeworfen wird. Es gibt unzählige Chancen, dies zu verhindern.
«Brotsommeliers sind Botschafter, die einerseits für Brot brennen und andererseits die Menschen für das wertvollste Nahrungsmittel überhaupt, begeistern wollen.»
Wie geben Sie Ihr Wissen weiter?
Dies kann direkt in der Produktion, an Verkaufssitzungen oder Degustationen mit Kunden, in Fachgesprächen, bei Vorträgen und Workshops sein. Gastronomen unterstützen, auf welche Kriterien sie beim Einkaufen achten müssen. Auch, wie Brot am optimalsten aufbewahrt oder wie am schönsten präsentiert wird.
Sie möchten einen Beitrag leisten, um den Stellenwert und die Wertschätzung des Brotes zu steigern. Wie?
Kommunikation ist das A und O. Es ist mir ein grosses Anliegen, junge Menschen für unser Bäckerhandwerk zu begeistern. Es gibt meiner Meinung nach sehr viel Nachholbedarf. Themen wie Urgetreide, Sauerteig, Food-Waste, Nachhaltigkeit, Fodmaps, Ernährung und noch viel, viel mehr zum Thema Brot sollen offen diskutiert werden.
