Zur Person
Peter Kasimow
Eidg. Dipl. Bäckermeister und geprüfter Brotsommelier
Peter Kasimow ist gelernter Bäcker-Konditor und Meister seines Fachs. Mit 23 Jahren backte er während eines Jahres in einer Schiffsbäckerei auf hoher See. Nach einem Jahrzehnt im Hiestand-Konzern unterstützte er als selbständiger Berater während 6 Jahren kleine und grössere Bäckereien im In- und Ausland. Seit über zehn Jahren arbeitet er nun bei Fredy’s, erst als Betriebs-, dann als Verkaufsleiter. Heute betreut er Grosskunden und entwickelt nach wie vor mit grosser Leidenschaft Gebäcke aller Art.
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre (ital. übersetzt Mutterhefe) ist ein fest geführter Sauerteig, der in den meisten Fällen mit hellem Weizenmehl hergestellt wird. Die Herstellung – in der Fachsprache auch «Züchtung» genannt – von Lievito Madre ist sehr anspruchsvoll und braucht ein grosses Fachwissen. Denn nur wenn die Mutterhefe richtig angesetzt und geführt wird, kann diese dem Hauptteig beigegeben und fertig geknetet werden. Speziell an Teigen mit Lievito Madre ist, dass sie keine kultivierte Backhefe benötigen. Diese Aufgabe übernimmt der natürliche Prozess der Lievito Madre.
Worin unterscheiden sich Sauerteig und Lievito Madre?
Der Unterschied liegt in erster Linie beim Säureprofil. Der herkömmliche Sauerteig wird gezüchtet, um Broten und Brötchen eine charakteristische Säure zu verleihen, die typisch ist für ein Sauerteigbrot. Je mehr Sauerteig man dem Hauptteig zusetzt, umso stärker ist das Säureprofil. Da Roggen- im Vergleich zu Weizenmehl eine andere Eiweiss-Zusammensetzung und eine höhere Enzymtätigkeit hat, wird Sauerteig oft bei roggenhaltigen Teigen eingesetzt. Dadurch kann die notwendige Backstabilität gewährleistet werden.
«Das Backen mit Lievito Madre gehört zur Königsklasse schlecht hin.»
Bei Lievito Madre, die eine festere Konsistenz als Sauerteig hat, steht nicht die Säurebildung im Vordergrund, sondern die Hefevermehrung und die Triebkraft. Mit einer gut geführten Lievito Madre ist es möglich, gut gelockerte Brote, Panettone oder ähnliche Produkte herzustellen und das alles, ohne zusätzlich kultivierte Presshefe beizugeben. Brote mit Lievito Madre sind deshalb bei Konsumenten, die eine Allergie auf industriell hergestellte Hefe haben, immer gefragter.
Was war die grösste Herausforderung bei der Entwicklung der neuen Produkte?
Die Schweizer Bäckerbranche befindet sich noch in Kinderschuhen, wenn es um das Backen mit Lievito Madre geht. So wird die Züchtung von Lievito Madre in der Ausbildung zum Bäcker-Konditor nicht oder nur kurz thematisiert. Anders sieht es bei unseren südlichen Nachbarn aus. In Italien ist Lievito Madre seit hunderten von Jahren die Methode der Teiglockerung.
Das Ansetzen von Lievito Madre ist äusserst anspruchsvoll. Temperatur, Feuchtigkeit und die Zusammensetzung der Rezeptur entscheiden über Erfolg und Misserfolg. Lievito Madre in Perfektion herzustellen braucht nicht nur Fachwissen, sondern auch Freude und viel Herzblut. Unser Produktions-Geschäftsführer Bojan Cepon hat so lange an der richtigen Rezeptur und Methode entwickelt, bis alle Parameter gepasst haben. Ab diesem Zeitpunkt war es uns möglich, auch grosse Mengen an Broten ohne kultivierte Hefe herzustellen – und zwar in ausgezeichneter und konstant hoher Qualität.
Welche Vorteile bringt Lievito Madre?
Ein Brot mit Lievito Madre hat eine mittelgrosse Porung, eine fluffige Krume und eine krosse Kruste. Das Aroma ist ausgewogen fein, etwas malzig, mit einer dezent spürbaren, fruchtigen Note, die an eine sonnengereifte Banane erinnert.
Brotliebhaber schätzen nebst Aroma und Geschmack auch die lange Frischhaltung der Brote mit italienischer Mutterhefe. Wie erwähnt, freuen sich vor allem auch diejenigen, die auf kultivierte Hefe intolerant reagieren.
Was macht man bei den Lievito Madre Broten anders?
Die Herstellung von Broten mit Lievito Madre ist zeitaufwendiger und anspruchsvoller als bei hefegeführten Backwaren. Aus diesem Grund müssen die Prozesse akribisch genau ausgeführt werden. Teigtemperatur und Raumfeuchtigkeit müssen über Stunden kontrolliert und überwacht werden. Diese Kontrollen sind ein wichtiger Bestandteil für eine erfolgreiches Produkt. Teige, welche mit Hefe geführt werden, haben im Allgemeinen mehr Toleranz bei Temperaturschwankungen und Raumluftveränderungen. Man kann deshalb mit Recht behaupten, dass die Brotherstellung mit Lievito Madre die Königsklasse schlechthin ist.
Was ist das Geheimnis eines guten Brotes?
Das Geheimnis eines guten Brotes beginnt bei der Auswahl der Zutaten. Wo immer möglich, sollen regionale und nachhaltige Produkte bevorzugt werden. Im Weiteren ist ein Verzicht auf chemische Backhilfsmittel und oder Emulgatoren Ehrensache. Auch der Faktor «Zeit» spielt eine entscheidende Rolle für echtes, gutes Brot.
Für mich persönlich weist ein gutes Brot eine gut gebräunte, dicke Kruste und eine saftige Krume mit einer unregelmässigen Porung auf. Wenn alle diese Faktoren erfüllt sind und sich das Brot auch noch lange frisch hält, ist ein richtig gutes Brot entstanden.
Ihr Genusstipp zum Lievito Madre dunkel?
Die knusprige und aromaintensive Kruste und die malzig kraftvolle Krume haben entsprechend Charakter. Die verschiedenen Saaten im Teig, die für die nussige Geschmacksnote verantwortlich sind, runden dieses Meisterwerk der Backkunst ab. In der kalten Jahreszeiten eignet sich unser Portionenbrot mit Lievito Madre ausgezeichnet als Beilage zu einer warmen Suppe. Oder gewinnen Sie Ihre Gäste mit diesem Brot als Suppentopf: Einfach Deckel abschneiden, etwas aushöhlen, Suppe einfüllen und geniessen!
