Als ich in die Strasse zum Geflügelhof von Paul von Euw einbiege, winkt mir Paul bereits entgegen. Ich stelle mein Auto neben das blaue Haus auf dem Hof in Oberglatt. Wie ich später erfahre, ist Paul in eben diesem Haus aufgewachsen und hatte schon als Teenager fleissig auf dem Geflügelhof mitangepackt.
Paul von Euw verrät: Wie lassen sich gekochte Eier besser schälen?
Frische Eier eigenen sich weniger zum Hartkochen. Am besten lagert man frische Eier, die für das Kochen vorgesehen sind, 5 bis 8 Tage ungekühlt auf der Küchenablage.
Da beim Abschrecken durch die Poren Wasser unter die Schale gelangt, sollte man Eier nur dann abschrecken, wenn man diese direkt danach verzehren möchte. Ansonsten die Eier langsam abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch sind sie länger haltbar, sie lassen sich aber vor allem auch besser schälen.
Das Büro von Paul befindet sich hinter dem Wohnhaus, in einem rosa gestrichenen Haus. Gleich daneben liegt der kleine Sortier- und Verpackungsraum. Die Anwohner aus der Region schauen hier oft vorbei, um frische Eier in von Euw-Qualität zu kaufen.
Fredy’s arbeitet seit der Firmengründung im Jahr 2003 mit Paul von Euw zusammen. Der Wunsch von unserem Gipfelikönig war damals schon, hochwertige Backwaren mit natürlichem Mehrwert herzustellen. Sämtliche Eier sollen deshalb von Pauls Freilandhühnern kommen. Das bedeutete, dass die Infrastruktur auf dem Hof für die Verarbeitung der Eier zu Flüssigprodukten wie Eigelb, Vollei und Eiweiss ausgebaut werden musste. Noch bevor vertraglich etwas festgelegt wurde, startete Paul mit dem Bau eines Zusatzgebäudes. In diesem werden heute noch Eier pasteurisiert – unter anderem eben für Fredy’s. Nun also schon über zwanzig Jahre.
Bei einem Kaffee und frischen Gipfeli, möchte ich von Paul mehr über seinen Geflügelhof erfahren.
Ihr gehört zu den grösseren Hühnerhaltungsbetrieben der Schweiz. Wie viele Hühner besitzt ihr aktuell?
Wir haben rund 7'500 Legehennen und 7'000 Junghennen-Aufzuchtplätze. Die Aufzucht vom Küken bis zur Junghenne dauert rund 18 Wochen. Nach erfolgreicher Aufzucht verkaufen wir einen Teil der bunten Junghennen-Schar und ziehen wieder neue auf. Viele Tiere verkaufen wir an unsere Kundschaft, die selbst eine kleine Hühnerschar zur Selbstversorgung halten oder auch für den Eierverkauf in der Nachbarschaft nutzen wollen.
Man sagt, ein Huhn kann pro Woche 4 bis 6 Eier legen, stimmt das?
Ja. Wenn es optimal läuft, legen unsere Hühner pro Tag rund 7'000 Eier. Diese werden jeden Morgen im Stallvorraum auf einem Förderband gesammelt.
Was passiert danach?
Nach dem Einsammeln transportieren wir die Eier zum Sortier- und Verpackungsraum. Dort werden alle Eier durchleuchtet, gewogen und von Hand abgepackt. Anschliessend werden sie berührungslos mit Lebensmittelfarbe beschriftet und mittels klimatisierten Fahrzeugen an unsere Kunden geliefert.
Legen Hühner immer gleich grosse Eier?
Ein junges Huhn legt tendenziell kleinere Eier, dafür ist die Schale umso stärker. Wenn das Huhn älter wird, legt es grössere Eier. Die Schale nimmt gegen Ende der Legeperiode in ihrer Stabilität jedoch etwas ab. Deshalb eignen sich für das Eierkochen und Färben kleinere Eier von jüngeren Legehennen besser.
Und wann wird ein Huhn pensioniert?
Zu Beginn legt ein Huhn fast täglich ein Ei. Mit steigendem Alter lässt die Legeleistung nach. Wir halten die Hühner rund 15 – 16 Legemonate. Danach werden einzelne Hühner an Kleintierhalter und Selbstversorger weiterverkauft. Die restlichen Hühner wurden früher zu Suppenhühnern verarbeitet. Solche sind heute allerdings nicht mehr gefragt, der Grossteil wird geschlachtet und anschliessend zu Charcuterie-Produkten weiterverarbeitet. Würde jede Familie in der Schweiz pro Jahr nur ein einziges Suppenhuhn zubereiten und essen, so könnten alle Legehennen in der Schweiz von einem langen Leben profitieren. Unsere Wohlstandsgesellschaft lässt es leider immer noch zu, dass wir auf dieses hochwertige und gesunde Fleisch «verzichten» können.
"Das 3-Minuten-Ei am Samstagmorgen ist bei mir ein Muss!"
Während der Osterfeiertage werden in Schweizer Haushalten traditionell «Eier getütscht». Ist die Nachfrage nach Eiern in dieser Zeit höher?
Man spürt, dass die Nachfrage grösser ist als sonst. Noch vor Jahren war der Ansturm vor Ostern aber auf jeden Fall stärker. Vielleicht liegt es daran, dass man mittlerweile das ganze Jahr über bunte Eier kaufen kann. Das gab es früher nicht. Dafür gibt es immer mehr Firmen, die für ihre Mitarbeitenden ein «Eiertütschete» organisieren und dazu grössere Mengen Ostereier bestellen.
Die Fredy’s bezieht bei euch seit 20 Jahren Schweizer Freilandeier. Was unterscheidet eine Freiland- zur Bodenhaltung?
Unsere Legehühner, wie auch die Legehühner unserer Partnerbetriebe, leben in modernen Volierenställen mit erhöhten Sitzgelegenheiten. Diese Ställe wurden speziell für die Schweiz entwickelt, da die Käfighaltung hierzulande bereits vor über 30 Jahren verboten wurde. Die Tiere können sich täglich im Aussenklimabereich aufhalten und dürfen bei guter Witterung auch auf die grüne Wiese. Damit Weiden immer schön grün bleiben, ist ein verantwortungsvolles Auslaufmanagement von grösster Bedeutung. Bei einer Bodenhaltung steht den Hennen weniger Platz zur Verfügung. Auch ein Auslauf ist gesetzlich nicht vorgegeben, somit sehen die Tiere eher selten grüne Weideflächen.
Beim Rundgang hast du mir eure Futtermühle gezeigt.
Genau. In der betriebseigenen Futtermühle verarbeiten wir von Montag bis Freitag das eigene sowie regional angebautes Getreide zu Geflügelfutter. So kann die Herkunft und die Verwendung qualitativ hochstehender Rohfutterkomponenten jederzeit kontrolliert und rückverfolgt werden. Das frische Futter ist also frisch, komplett vegetarisch und kommt ohne Konservierungsstoffe aus.
Merkt man solche Unterschiede auch beim Geschmack eurer Eier?
Die Haltung der Hühner hat nicht direkt Einfluss auf den Geschmack der Eier. Das eingesetzte Futter kann jedoch zu verschiedenen Geschmacks- und Farbnuancen des Dotters führen.
Wo findet der Endkonsument eure Qualitätseier?
Wer aus der Region kommt, kann gerne bei uns im Hofladen vorbeischauen. Ansonsten erhält man unsere Produkte auch in zahlreichen Lebensmittelgeschäften im Grossraum / Agglomeration Zürich.
Wie geniesst du dein Ei am liebsten?
Das 3-Minuten-Ei am Samstagmorgen ist bei mir ein Muss! Und zwar ganz ohne die Zugabe eines Gewürzes oder von Salz, sozusagen für meinen persönlichen Geschmacks- und Qualitätstests.
Ich wollte noch mehr über das Ei herausfinden und habe mich deshalb im Internet schlau gemacht.
Hast du gewusst, dass ein Huhn immer nur gleichfarbige Eier legen kann? Ob ein Huhn weisse oder braune Eier legt, ist gentechnisch bedingt. Bei braunen Eiern lagern sich Farbpigmente aus Blut und Galle auf der Kalkschale ab. Bei Hühnern, welche weisse Eier legen, fehlen die Schalendrüsen, aus denen diese Pigmente stammen.
Ab Legedatum sind Eier ungekühlt ca. drei Wochen haltbar. Gekühlt können die Eier aber auch noch eine Woche länger gelagert und bedenkenlos konsumiert werden. Um herauszufinden, ob ein Ei noch geniessbar ist oder nicht, kann man den Wassertest machen. Dazu füllt man ein durchsichtiges Glas mit Wasser und legt das Ei auf den Boden. Ist es ganz frisch, bleibt es am Boden liegen. Je älter das Ei ist, umso mehr richtet es sich senkrecht auf. Eier, die älter als 28 Tage sind, schwimmen an der Oberfläche.
Eier nachhaltig färben
Mit Spinat, Zwiebelschalen, Petersilie und Co. lassen sich Eier ganz natürlich färben. Auch Kaffee oder Kurkuma sind eine tolle Alternative, um dem Ei etwas Farbe zu verleihen. Im Internet gibt es zahlreiche Anleitungen und eine breite Palette an Inspiration.
Backen mit Eiern
In der Backstube von Fredy’s wurden im vergangenen Jahr rund 55 Tonnen Schweizer Freiland- und Bio-Eier verarbeitet. Dies entspricht etwa dem Gewicht von 40 PKWs. Auch zuhause verarbeite ich regelmässig Eier zu Kuchen, Muffins und anderen feinen Süssgebäcken. Doch wieso beinhalten so viele Backwaren eigentlich Eier? Und was gilt es beim Backen mit Eiern zu beachten?
Ich war mir sicher, unser Brotsommelier Peter Kasimow hat die passende Antwort für mich bereit. Und er hat mich nicht enttäuscht! «Je nachdem sorgen Eier für Bindung, Volumen, Feuchtigkeit oder auch eine schöne Farbe des Produktes.» Beim Backen mit Eiern sei zudem darauf zu achten, dass man frische Eier verwendet. «Vor allem wenn man die Eier roh verwendet, wie zum Beispiel bei einem Tiramisu.»
Stellt sich nun nur noch die Frage, was zuerst da war: Das Huhn oder das Ei?
