Noch mit etwas müden Augen, einem Dutzend frisch gebackener Gipfeli und grosser Vorfreude auf den bevorstehenden Tag, stehen wir um 05:30 Uhr in Wettingen am Bahnhof und warten auf den Zug, der uns in Richtung Waadtland führt. Knapp 3,5 Stunden später haben wir den Bestimmungsort erreicht: das Salzbergwerk in Bex. Aus genau diesem Bergwerk stammt das weisse Gold, welches in all unseren feinen Backwaren zu finden ist: das Sel des Alpes.
Die Schweizer Salinen AG mit ihren drei Produktionsstätten in Pratteln (BL), Riburg (AG) und Bex (VD) ist der einzige Salzproduzent im Land. Die Hoheitsrechte über die Salzgewinnung liegt bei den Kantonen. Auftrag der Salinen ist es, die ganze Schweiz verlässlich und solidarisch mit Salz zu versorgen. Dazu müssen sie ausreichende Vorräte, einen stabilen und einheitlichen Preis sowie eine flächendeckende Versorgung sicherstellen.
Als wir im November 2019 an der Igeho den Stand der Schweizer Salinen besucht haben, war für uns schnell klar, dass wir unsere Produktion schnellstmöglich von Meersalz auf Schweizer Alpensalz umstellen wollen. Nicht nur, um die Transportwege möglichst kurz zu halten, sondern auch, weil diese in der Schweiz einzigartige Tradition, unbedingt noch viele hundert Jahre fortbestehen soll.
Knapp vier Jahre später sind wir noch immer mehr als zufrieden mit der Umstellung auf Schweizer Alpensalz. Dies haben wir zum Anlass genommen, die Salzminen und die Produktion des Sel des Alpes in Bex zu besichtigen. Nach einer sympathischen Begrüssung durch den Standortleiter, Claudio Sostizzo, und einem kurzen Fussmarsch durch den Einstiegstunnel, steigen wir unter der Führung eines langjährigen Mitarbeitenden an Bord des Grubenzugs, der uns mitten ins Herz des Salzbergs bringt.
Das Salz schlummerte viele Millionen Jahre im Gestein unserer Schweizer Alpen. Legenden besagen, dass es im 16. Jahrhundert durch einen jungen Hirten entdeckt wurde, als er bemerkte, dass seine Ziegen immer von derselben Quelle tranken. Als er das Wasser kostete, stellte er fest, dass es leicht salzig war. Für die Bewohner war diese Entdeckung derart bedeutend, als hätten sie einen Goldschatz gefunden. Dieses immense Salzvorkommen im Chablais war mitunter ein Hauptgrund für den späteren Wohlstand und die wirtschaftliche Entwicklung der ganzen Region.
Was heute Bohrmaschinen übernehmen, wurde damals während Jahrhunderten mühsam von Hand erledigt.
Mit 5 Metern pro Monat, begannen die Mineure von Hand kilometerlange Stollen und unterirdische Kammern zu graben. Heute findet man in Bex ein über 50 Kilometer langes Labyrinth von Gängen und Schächten vor, wo pro Jahr rund 30'000 Tonnen Salz abgebaut werden. Das Werk beschäftigt drei ausgebildete Mineure, dabei auch einen jüngeren Mann, der in diesem sehr spärlich ausgeübten Beruf die Zukunft vertritt.
Doch wie wird Salz eigentlich gewonnen?
Jeden Tag machen sich die drei Bergarbeiter des Salzbergwerks frühzeitig auf den Weg, um mit dem Grubenzug in die finsteren Tunnel des Bergwerks hineinzufahren. In einer Tiefe von 400 Metern findet sich der «Salle de Forages». Dies ist der Standort für mehrere aktive Bohrungen, wo frisches Quellwasser in die Bohrlöcher injiziert wird. Es werden kontinuierlich neue Bohrungen angesetzt, um weitere Salzadern zu finden. Die Fachleute der Mines de Sel untersuchen dabei die ausgelösten Bohrkerne (Gesteinsproben) auf ihren Gehalt und stossen so auf neue Abbauquellen.
Beim Abbau wird Wasser in die Bohrlöcher eingespritzt, bis es die salzhaltige Schicht erreicht und sich das Salz im Gestein löst. Sobald die Sole eine Sättigung von ca. 300 g Salz pro Liter Wasser erreicht, wird sie via Speicher über ein kilometerlanges Leitungsnetz zum Produktionsstandort geführt, der sich auf der anderen Seite des Berges befindet.
Die gesamte Energie, die für den Betrieb der Minen und der Salzverarbeitungsanlage benötigt wird, stammt aus dem eigenen Wasserkraftwerk. Man freut sich darüber, dass das Schweizer Alpensalz vollständig unter Verwendung erneuerbarer Energiequellen produziert werden kann. Gleichzeitig erzählt unserer Führer mit Stolz, dass dank der Bereitschaft und Innovationskraft der Mitarbeitenden und der Anwohner über die Jahrhunderte die Mine auf dem heutigen modernen Stand ist. Es gab einige weitere Abbaufirmen, die aber allesamt eingegangen sind.
Und wozu braucht man Salz?
Salz ist für alle Lebewesen wichtig. Der menschliche Körper benötigt pro Tag rund ein bis drei Gramm des weissen Goldes, ansonsten liegt unser Stoffwechsel flach. Doch auch aus kulinarischer Sicht möchten wir auf Salz nicht verzichten. Die optimale Zugabe ist bei Fredy’s Backwaren immer wieder ein grosses Thema: zu viel Salz, zu wenig Salz – das ist natürlich immer auch eine Geschmackssache. Aber bei einem Punkt sind wir uns alle einig: Brot ohne Salz, das schmeckt nicht. Und die goldene Regel von Fredy Hiestand ist klar: Salz im Brot soll man nicht spüren, aber auch nicht vermissen!
Auch wir setzen auf Sel des Alpes
Seit anfangs 2020 verarbeiten wir in unserer Produktion ausschliesslich Schweizer Alpensalz. So benötigen wir pro Jahr durchschnittlich 87 Tonnen Salz. Was viele nicht wissen: Nicht nur in unseren salzigen Snacks und Broten findet sich das weisse Gold wieder, sondern auch in unseren beliebten Buttergipfeli. Am meisten Salz enthält aber noch immer unser helles Pain traditionell.
Salz wird nicht nur in der Lebensmittelbranche verwendet. Rund einProzent der jährlichen Salzproduktion wird zum Beispiel für die Herstellung in der Pharma eingesetzt. Auch im Verkehr wird Salz verwendet – wir haben die Halle mit dem riesigen Vorratsberg für den kommenden Winter gesehen – nämlich, um die Mobilität an schneereichen oder eisigen Wintertagen sicherzustellen.
Wer gerne selbst einmal einen Blick in das Salzbergwerk von Bex werfen möchte, findet mehr Informationen zum Rundgang und weitere spannende Events der Schweizer Salinen unter www.salz.ch
Quelle Bilder: Schweizer Salinen, ©2023 Gabriel Monnet
