Im Herbst 2021 erhielten unsere Bäckerfachmänner einen spannenden Einblick in eben diese Meraner Mühle – im Fokus lag die Lievito Madre Naturhefe, welche täglich mit kristallklarem Wasser und feinstem Mehl aufgefrischt wird. Mit vielen Eindrücken und Ideen kehrten unsere Fachmänner in die Schweiz zurück – ebenfalls mit im Gepäck war die Lievito Madre. In Baden angekommen, experimentierten unsere Bäcker wochenlang, bis sie mit dem Ergebnis zu mehr als 100 % zufrieden waren: Das erste Brot mit Lievito Madre aus der Fredy’s-Backstube war geboren!
Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien. Im Vergleich zum klassischen Roggensauerteig handelt es sich bei der Lievito Madre um einen milden Weizensauerteig, bei dem es mehr um eine starke Hefetätigkeit, als um den Säuregehalt geht. Produkte, welche mit Lievito Madre gebacken werden, enthalten demzufolge nur eine leichte Säurenote, die von Wein- und Milchsäure unterstrichen wird.
Seit diesem Zeitpunkt pflegen wir eine enge Partnerschaft und einen intensiven Austausch mit der Molino Merano, wie sie sich in der italienischen Sprache nennt. Die Mühle, mit rund 60 Mitarbeitenden, teilt unseren Respekt für die Natur und die gleiche Leidenschaft für puren Brotgenuss. Einen Grossteil der Rohstoffe bezieht die Meraner Mühle ebenfalls von biologisch zertifizierten Betrieben aus der Region. Auch bei der Energienutzung setzt die Mühle im Südtirol auf die Kraft der Natur. So wird die Industriezone in Lana seit 2011 von Sonnenenergie unterstützt.
Seit 600 Jahren praktiziert die Familie von Berg die Müllertradition. Ganz zu Beginn noch in Bayern/DE, heute im mittleren Europa. Dank diesen starken Wurzeln ist es ihnen möglich, Tradition mit Fortschritt zu verknüpfen. Über 20 Getreidesorten, aus unterschiedlichen Anbaugebieten, werden in der modernen Meraner Mühle verarbeitet.
Das Getreide wird sorgfältig ausgewählt und kontrolliert. Höchste Qualitäts- und Sicherheitsstandards sind sehr wichtig. Im Jahre 2010 wurde eine betriebseigene Versuchsbäckerei eingerichtet, welche zur individuellen und flexiblen Produktentwicklung und absoluten Qualitätssicherung dient.
Eine weitere elementare Säule des Betriebes ist die Forschung und Entwicklung. Das Sortiment weiterzuentwickeln – insbesondere mit ihrer Lievito Madre – ist eine Herzensangelegenheit der Mühle aus dem Südtirol. Dabei ist ihnen ein partnerschaftlicher Umgang mit Kunden und Lieferanten äusserst wichtig. Fair und auf Augenhöhe – denn nur gemeinsam schafft man es, beste Qualität auf den Markt zu bringen.
Quelle Bild: Meraner Mühle/ Patrick Schwienbacher
