Baguette

Das Rezept ist in zwei Teile gegliedert. Die Vorbereitung am Vortag beinhaltet einen Vorteig oder im Fachjargon auch Poolish genannt. Es handelt sich dabei um eine Vorteigvariante, die sehr weich – fast schon flüssig – ist. Dank dem Poolish wird die Kruste des Baguettes zart und knusprig und die Krume saftig und wattig.

Zutaten

4 Baguettes à 500 g

Poolish

250 g	Weissmehl
250 g	Wasser, kalt
2 g	Hefe
10 g	Salz

Hauptteig

800 g	Weissmehl, Typ 550
550 g	Wasser, kalt
20 g	Alpensalz
20 g	Hefe
20 g	Rapsöl
500 g	Poolish

Zubereitung

Poolish (am Vorabend)

Für den Poolish alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schwingbesen vermischen. Danach die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Poolish ca. 8 Minuten kneten.

Danach den Poolish beigeben und nochmals ca. 10 Minuten gut durchkneten. Der Teig ist gut geknetet, wenn er sich hauchdünn ausziehen lässt, ohne zu reissen.

Anschliessend den Teig zu einer Kugel formen und ca. 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nach dieser Zeit den Teig vorsichtig zusammenfalten, ohne die Luft herauszudrücken und weitere 60 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend den Teig in vier Portionen à je ca. 500 g abwiegen.

In mehreren Schritten das Teigstück auf 30 - 35 cm Länge formen. Wichtig dabei ist, dass die Oberfläche des Teigstückes immer schön glatt bleibt und nicht anfängt zu reissen.

Nach dem Formen der Baguettes, die Teige auf ein Backblech legen und ca. 30 Minuten gären lassen.

Nach dem Gären die Oberfläche der Baguettes mit einem scharfen Messer viermal diagonal einschneiden (maximal 1 cm).

Backen

Den Ofen auf 240°C vorheizen und die Baguettes wenn möglich mit Dampf in den Ofen schieben. Die Baguettes für 25 - 28 Minuten backen, bis sie eine goldbräunliche Farbe erhält.

Tipp vom Brotsommelier: Die Baguettes eignen sich auch sehr gut zum Tiefkühlen. Dabei ist es wichtig, die Backzeit um ca. 15 % zu reduzieren. Viel Spass beim Nachbacken et bon appétit.