Mit biologischer Naturhefe in seiner reinsten Form und puristisch mit Mehl, Wasser und Salz wurde ein weicher Teig entwickelt. Er wird zu einem hellen und dunklen Lievito Madre Brot geformt und für ein intensives Geschmacks- und Röstaromaerlebnis im heissen Ofen knusprig gebacken.
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich die wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Im Vergleich zum klassischen Roggensauerteig handelt es sich bei der Lievito Madre um einen milden Weizensauerteig, bei dem es mehr um eine starke Hefetätigkeit, als um den Säuregehalt geht. Produkte, welche mit Lievito Madre gebacken werden, werden von einer leichten Wein- und Milchsäurenote unterstrichen.
Was ist der Unterschied zur Bäckerhefe?
Egal, ob man am Wochenende einen Sonntagszopf oder eine Pizza backen möchte – um die konventionelle Industriehefe kommt man heutzutage kaum mehr herum. Diese sogenannte Bäckerhefe ist ein industriell gezüchteter Hefestamm, der mit Melasse – einem zähen Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt – gefüttert wird. Diese starken Hefen ermöglichen eine sehr schnelle Gärung von Teigen. Lievito Madre hingegen besteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, welche natürlich, dafür aber langsamer arbeiten. Diese natürliche Hefe ist nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch bei der Herstellung die Nase vorn. So ist der Herstellungsprozess der Industriehefe aus ökologischer Sicht stark umstritten.
Der Ursprung von Lievito Madre
Wir reisen zurück in die Zeit von vor 6000 Jahren. Eine Überschwemmung des Nils setzte in Ägypten eine Mehlladung unter Wasser. Um das durchnässte Mehl nicht ungenutzt zu lassen, mischten es die Ägypter mit frischem Mehl. Daraus entstanden ist ein leicht verdauliches und sehr schmackhaftes, aromatisches Brot.
Was zu Beginn wie eine wirtschaftliche Katastrophe aussah, entwickelte sich als Geburtsstunde der Lievito Madre – so besagt es zumindest die Legende.
Vorteile der Lievito Madre
Die Mutterhefe verspricht eine grossporige und weiche Krume sowie eine längere Haltbarkeit beim Endprodukt. Produkte, die mit Lievito Madre hergestellt werden, sind äusserts bekömmlich und eignen sich auch für Menschen mit einer Hefeunverträglichkeit.
